馬鈴薯雑学

　原産地は南アメリカのアンデス山脈からメキシコに至標高３０００～４０００メートル級の高地とされ
ています。それをスペイン人がインカ遠征の際にヨーロッパに持ち帰ったことから全ヨーロッパに拡
がり主要な作物となったようです。
　我が国へは１６００年頃インドネシアのジャカルタを拠点にしていたオランダ人が持ち込んだことか
ら「ジャガタライモ」つまりジャガイモとして全国に広まったものです。
　本州では「ジャガイモ」と呼ばれていますが、北海道では「馬鈴薯」または単に「芋」と呼ばれてい
ます。馬鈴薯の語源は、その形が馬に付ける鈴に似ていることから付いたとされていますが、中国
に似た作物がありそれが語源という説もあるようです。

　馬鈴薯には百以上の品種があり、それぞれ特性に違いがあります。
　我が国では、「男爵いも」と「メークイン」が代表的品種ですが、両者の特性は大きく異なっています。
食べる時には特性の違いを覚えていて美味しく食べましょう。
　「男爵いも」は比較的澱粉質が多く（１５～１６％）煮崩れしやすいので、粉ふきいもやマッシュポテト
に向いていますが、肉じゃがやカレーライスなどには向いていません。また、調理後変色しやすいとい
う特性があります。
　「メークイン」の澱粉は１４～１５％で「男爵いも」に比べると低く、肉質は粘質です。煮崩れしづらいの
でシチューやカレーライスなどの煮込みやサラダなどに向いていますが、糖分が多いのでフライポテト
などには不向きです。
　「マチルダ」は小粒で澱粉価の高い（１７～１８％）品種です。肉質が粉と粘の中間くらいで、煮物に
もマッシュにも使え便利な芋です。ほとんど市販されていませんが、我が菜園ではこの品種ばかり栽
培し、重宝しています。
　「紅丸」は澱粉原料として栽培されているため、食用としては余り出回っていませんが、低温にあうと
甘みが増すため冬には煮物に使われたりします。名前の通り、表皮が赤く丸い芋です。
　「コナフブキ」は高澱粉価（２２％前後）の芋で、食味は良くないですがすり下ろしても変色しないので
お好み焼きに使えます。澱粉原料のためなかなか手に入りませんが、試してみる価値はあります。

品種名	育成国	主用途	澱粉価（％）	形	皮色	目の深浅	肉色	肉質	食味
男爵いも	アメリカ	食用	１５～１６	球	白黄	深い	白	やや粉	中上
メークイン	イギリス	食用	１４～１５	長楕円	淡黄褐	浅い	白	やや粘	中上
紅丸	日本	澱粉用、食用	１６～１７	卵	淡赤	やや浅い	白	やや粘	中下
マチルダ	スウエーデン	食用、加工用	１７～１８	卵	黄	浅い	黄白	中	中上
キタアカリ	日本	食用	１５～１６	扁球	黄	中	黄	やや粉	中上
とうや	日本	食用	１４～１５	球	黄褐	浅い	黄	やや粘	中
コナフブキ	日本	澱粉用	２２～２３	扁球	淡黄褐	やや浅い	白	極粉	下
農林１号	日本	食用、澱粉用加工用	１６～１７	扁球	白黄	中	白	やや粉	中
トヨシロ	日本	加工用（ポテトチップ）	１６～１７	扁卵	淡黄褐	浅い	白	やや粉	中

　エグ味のある馬鈴薯を食べたことはありませんか。馬鈴薯は光を浴びると緑化します
が、これは光を浴びることによってグリコアルカロイドという物質が皮の周辺に蓄積さ
れることから起きる現象です。これがエグ味の原因で摂取しすぎると腹痛や下痢の
原因になります。馬鈴薯の貯蔵は冷暗所。スーパーなどで煌々と輝く蛍光灯の下に
陳列されている馬鈴薯を見ると、とても気になります。